Moules Marinières à la Crème Fraîche

Ingredientes :

2 kg de mexilhão
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
2 folhas de louro
Azeite
30 cl vinho branco
20 cl de crème fraîche
Pimenta
Tominho
½ limão
1 ramo de coentros

A minha paixão pelo mexilhão é tal, que apresento aqui mais uma receita. Esta também partilhada pelos meus amigos franceses de São Torpes. Optei por manter o nome em francês para dar ainda mais requinte a este prato que só por si é um espectáculo.

Deve-se, primeiramente, refogar a cebola em azeite. Quando ela estiver a aloirar, adiciona-se o mexilhão que já deve estar lavado e sem “barbas”. Depois deve-se adicionar o vinho branco (um copo grande), louro, um pouco de coentros, tomilho, os alhos picados e a pimenta. Durante os cerca de 10 minutos de cozedura, vá mexendo os mexilhões no tacho.

A dois minutos do final da cozedura, volte a colocar coentros picados, a crème fraîche (natas) e um pouco de sumo de meio limão. Mexa bem. Há quem coloque um pouco de Ricard ou Pastis para dar mais gosto aos mexilhões

Açorda de Ovas

Ingredientes:

1 pão alentejano grande

800 g de ovas

2 ovos
8 dentes de alho grandes
Limão

Coentros
Azeite
Sal
Pimenta


Deve começar por retirar todo o miolo ao pão alentejano, esfarelá-lo e reservá-lo. Depois, deve cozer os 800 gramas de ovas em água com sal e duas rodelas de limão, durante aproximadamente 10 a 12 minutos.

Numa panela refogue o alho picado em azeite e adicione o pão. Mexa para envolver todo o miolo no azeite. De seguida, vá colocando a água da cozedura e mexendo até o pão começar a amassar. Depois, adicione as ovas já esfareladas e sem a pele. Termine com a colocação de um pouco de pimenta (moída na altura), um molho de coentros picados e dois ovos. Mexa bem e acompanhe com um pouco de legumes.

Nota do Chefe: Eu não sou muito aficionado de aditivos de sabor nos meus pratos, mas há quem ponha um cubo de concentrado de peixe.

Sardas em Marinada à Francesa

Ingredientes:

4 sardas
2 limões
Sal
½ litro Vinho branco
Salsa

As sardas devem ser abertas ao meio e salgadas de um dia para o outro. Depois, deve-se coze-las. Finalmente, devem ser colocadas numa marinada (durante pelo menos 12 horas) composta por vinho branco, sumo de limão e salsa. Pode-se acompanhar com batata cozida ou simplesmente legumes.

Nota do Chefe: A receita foi me apresentada por um casal de franceses (da Bretanha), que, nos últimos meses, partilha comigo e com a minha mulher, em São Torpes, umas interessantes conversas à mesa de café. Apesar de detestar peixe cozido, experimentei a receita e gostei muito.

Coelho com Cebolas à Camões

Ingredientes:

1 coelho (1kg)
125 gr de Bacon

2 colheres manteiga

Azeite

Vinho tinto

5 cebolas cortadas às rodelas

4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 cravinho da Índia
Malagueta
Tomilho
Pimenta

Sal

Deve-se cortar o coelho em pedaços e colocá-lo a marinar (duas horas) em vinho tinto, alho, louro, sal e pimenta. Retire o coelho da marinada e frite-o em azeite e bacon às tiras até o coelhinho ficar louro de todos os lados.

De seguida, deve aquecer a manteiga e refogar as cebolas às rodelas. Junte agora o coelho frito numa panela, e deixe refogar mais um pouco em lume brando. Adicione a marinada e deixe cozer em lume brando. Acompanhe com um arroz de feijão e coentros.

Nota do Chefe: Resolvi chamar a este prato “Coelho com Cebolas à Camões” porque, há poucos dias, fui a Vilar de Nantes (Chaves) para conhecer aquela que terá sido a casa dos avós e pais de Luís de Camões. E onde, alegadamente, o poeta viveu alguns anos. Qual não foi o espanto quando o actual inquilino (o Sr. Espírito Santo, nome também da rua onde se situa a casa), que comprou aquela casa há mais de 50 anos, me convidou a mim e à minha mulher para conhecer o seu interior. Este emigrante francês foi de uma hospitalidade marcante. Deu-nos a provar uma fresca jeropiga (na cave da casa Camões) e ofereceu-me uma enorme cebola da sua horta, que fica ao lado da casa. Foi com essa enorme cebola que fiz o meu coelho.

Leitão Assado no Forno

1 leitão
4 dentes de alho
2 folhas de louro
100 gr pimenta em grão
Vinho branco
Sal

Cerca de uma hora antes da confecção, tempere o leitão com sal grosso. Corte o leitão aos bocados e unte a pele do leitão com banha. No forno, coloque o leitão numa grelha com a pele para cima. Entretanto, num almofariz deve moer o alho, louro, a pimenta e adicionar o vinho branco. Regue o interior do leitão com esta massa. Não se esqueça de colocar água no tabuleiro para evitar que a gordura que pingue liberte cheiros pela casa. Duas horas no forno (180°) são suficientes. Acompanhe com um champagne bem fresco.

Favas com Rabo de Porco e Entrecosto

Ingredientes:

4 rabos de porco
500 g de entrecosto
1 kg de favas pequenas
2 cebolas
1 cabeça de alhos
200 gramas de bacon
Louro
Alho
Concentrado de tomate
Sal
Pimenta
Malagueta
Ervas da Provença
Tomilho

Deve salgar os rabos de porco e cozê-los, durante 30 minutos, numa panela de pressão. Reserve a água da cozedura. Depois faça um refogado com os alhos esmagados, cebolas picadas, o bacon e o azeite. Deixe alourar, em lume brando, os rabos de boi e o entrecosto. Aproveite a água da cozedura e adicione agora as favas pequenas, duas folhas de louro, sal, pimenta, um pouco de ervas da Provença, tomilho, malagueta e pimenta preta. Deve cobrir todos os condimentos com água. Não precisa de mexer muito. Deixe levantar fervura e coza durante 30-40 minutos. A 10 minutos do fim, deitar um pouco de concentrado de tomate e azeite.

Pombo Bravo com Ervilhas e Cogumelos

Ingredientes:

4 pombos bravos

300 gr ervilha
100 gr de cenouras
300 gr cogumelos frescos

10 cebolinhas
1 cebola

100 gr toucinho

4 dentes de alho
1 colher de manteiga

1 caldo de carne
Vinho tinto

Sal

Pimenta

Tomilho
Malagueta
Salsa

Louro

Coza os pombos, com uma cebola inteira, numa panela de pressão durante 30/40 minutos. Leve o toucinho e a manteiga ao lume. Adicione os pombos bravos partidos ao meio e deixe alourar. Retire-os do tacho e deixe agora alourar as cebolinhas.

Depois, volte a colocar os pombos, a água da cozedura, e mexa bem. Adicione o caldo de carne, o tomilho, a malagueta, a salsa, o louro, o alho, o sal e a pimenta.

Regue com dois copos de vinho tinto e deixe ferver em lume brando, até os pombos estarem completamente cozidos. Finalmente, junte as ervilhas, as cenouras e os cogumelos frescos e deixe cozer durante mais alguns minutos.

Cataplana de Marisco

Ingredientes:

2 tomate

2 cebolas

2 pimentos

1 folha de louro

4 dentes de alho

1 ramo de coentros

1 copo (25 cl) de arroz

200 g de amêijoa

200 g de miolo camarão inteiro

100 g camarão inteiro

100 g de mexilhão

1 dl de vinho branco

1 dl de cerveja

Azeite

Malagueta

Tomilho

Sal

Em azeite, refogue os alhos e as cebolas cortada às rodelas. Junto ao refogado o tomates pelados e os pimentos às tiras. Depois, coloque o arroz e envolva tudo muito bem.

De seguida, coloque o vinho e a cerveja e adicione todo o marisco. Junte o louro, a malagueta, um pouco de tomilho e um pouco de sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando. Finalmente, junte os coentros picados. Mexa bem.

Polvo à Lagareiro com Batatas a Murro

1 polvo de 2 kg

1 kg de batatas pequenas
2 cebolas

1 Pimento
10 dentes de alho
Coentros
Azeite

Pimenta

2 folhas de louro

Sal

O polvo deve ser cozido, ainda congelado e inteiro, numa panela de pressão durante 30 minutos. Coloque apenas o polvo e uma cebola inteira na panela de pressão. Ele vai cozer na água que libertar. Depois, corte o polvo aos pedaços e reserve. As batatas pequenas devem ser colocadas num tabuleiro durante 30 minutos.

Retire-as e dê-lhes um pequeno murro. Adicione o polvo, um pimento cortado às tiras, uma cebola picada, os alhos esmagados, as folhas de louro, a pimenta, o sal e regue tudo com azeite. Leve mais 10 minutos ao forno. No fim, coloque os coentros picados e envolva bem.

Pâté aux champignons

250 g de cogumelos frescos
100 g queijo com ervas (tipo Philadélphia)
2 chalotas
2 alhos
Azeite
Sal
Pimenta

Numa frigideira, refogue os alhos em azeite. Não deixe queimar. Adicione os cogumelhos e va mexendo até que estes estejam corados. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer os cogumelos e os alhos.

Triture no mixer as duas chalotas, adicione os cogumelos, os alhos, o queijo fresco e tempere com sal e pimenta a gosto. Triture tudo, mas sem ficar em puré.

Finalmente, coloque tudo dentro de uma terrina e leve ao frigorífico durante meia hora. É óptimo para barrar pão alentejano ou pequenas tostas.

Canja de Pombo Bravo

Ingredientes:

Pombo
Arroz
Sal

Hortelã

É muito simples e é um espectáculo. Há dias, foi o jantar de família cá em casa. Parta o pombo aos bocados e coza-o numa panela de pressão, duarnte 30/40 minutos, em água, sal e com uma cebola inteira. Quando estiver cozido, adicione o arroz ao caldo e deixe cozer mais 15 minutos. Adicione umas folhas de hortelã. É de chorar por mais!

Frango do Campo com Laranja

Ingredientes:

1 frango do campo
10 laranjas
2 folhas de louro
Pimenta
Tomilho
Ervas da Provença
Azeite

Sal

Para a carne ficar tenrinha, coloque o frango inteiro – de um dia para o outro – em salmoura (dentro de um alguidar com água, bastante sal e as 6 laranjas espremidas).

Depois, coloque o frango num tabuleiro, esprema o sumo de uma laranja e tempere com azeite, sal, pimenta, louro, tomilho e ervas da Provença.

Coloque dentro do frango uma laranja cortada ao meio e com uns pequenos furos para que o sumo vá saindo ao longo da assadura.

Leve o frango ao forno em lume brando. Vire constantemente e regue-o abundantemente com o molho que o mesmo vai libertando. Utilize as restantes laranjas cortadas em rodelas para enfeitar os pratos.

Arroz Campestre

Ingredientes:

200 g Arroz
100 g de toucinho entremeado (bacon)
1 cebola
Azeite
Tomilho
Pimenta
Salsa
2 folhas de louro
1 haste de alecrim
Sal

Refogue a cebola e o bacon no azeite, depois frite um pouco o arroz. Adicione duas medidas e meia de água para uma medida de arroz.

Junte o tomilho, o alecrim, a salsa, o louro, o sal e a pimenta a gosto. Mexa bem para misturar todos os condimentos.

Cozinhe durante 15 minutos. Servido a acompanhar uns bifinhos de peru em chapa quente é um espectáculo.

Sopa de Castanhas

Ingredientes:

500 g de castanhas
150 g de cebolas
1 cubo de caldo de carne
4 colheres de sopa de azeite
1 ramo de hortelã
Sal

Coloque numa panela 1,5 litros de água, as cebolas, as castanhas e o cubo de carne (reserve umas folhas de hortelã e umas castanhas para enfeitar o prato).

Deixe ferver 20 minutos, triture a sopa e adicione a hortelã picada, o azeite e o sal. Volte a colocar a sopa ao lume, durante mais alguns minutos, para apurar.

Coloque a sopa nos pratos e enfeite com uma folha de hortelã e duas castanhas.

Pés de Porco com Favas e Chouriço

Ingredientes:

4 pés de porco
800 gramas de favas pequenas
2 cebolas
1 cabeça de alho
1 chouriço alentejano
Louro
Alho
Concentrado de tomate
Sal
Pimenta
Malagueta
Ervas da Provença

Limpe bem os pés de porco (se necessário chamuscar no fogão). Depois, devem ser salgados duas horas antes do cozinhado. Colocar, durante 30 minutos, numa panela de pressão, os pés de porco.

Aproveite a água da cozedura e adicione as favas pequenas, duas cebolas aos quartos, uma cabeça inteira de alhos cortada a meio com pele, duas folhas de louro, chouriço alentejano cortado as rodelas, sal (só se o sal da carne não for suficiente), pimenta, um pouco de Ervas da Provença, duas malagueta e cobrir todos os condimentos com água.

Não precisa de mexer muito. Deixe a cozer mais 30 minutos. A 5 minutos do fim, deite um pouco de concentrado de tomate e azeite.