EL OBRERO: Pesca e história da sardinha em Portugal e Espanha

PUBLICADO HOJE NO JORNAL ESPANOL EL OBRERO:

• 27 Junio 2023
• Escrito por Pedro Nogueira Simões y Mário Gonçalves
• Publicado en EL OBRERO 

(Tiempo de lectura: 2 - 3 minutos)

 

En esta época del año, cuando las sardinas están gordas y muy buenas para el consumo, vuelven las noticias sobre las cuotas de pesca y el control por la conservación de la especie.

Esta semana, en Portugal, el Ministerio del Mar vino a garantizar que este asunto no es una decisión de la Comisión Europea, sino “un tema entre Portugal y España”, dijo la ministra del Mar Ana Paula Vitorino, al referirse a la sobrepesca de sardinas.

Esta ministra aseguró que este asunto debe ser tratado entre Portugal y España y que la paralización por un período de 15 años, propuesta por la evaluación de organismos científicos, se basa en estudios antiguos.

Portugal y España son dos de los países del mundo con mayor trayectoria en la pesca de la sardina.

Durante muchos siglos, las sardinas han sido parte de la vida cotidiana portuguesa y están presentes “à nossa mesa”. Además de ser una fuente importante de proteínas y nutrientes, se puede cocinar de diferentes formas e incluso formar parte de la industria conservera.

En la Edad Media, se cocinaba en cazuelas con cebollas, tomates y especias. En el siglo XVIII se popularizó la técnica de la salazón para conservar las sardinas, lo que permitió su exportación a otros países.

Desde el siglo XIX, las sardinas se suelen asar a la parrilla, tradicionalmente durante los meses de verano.

Hay quien le gusta hacer quiches, sopa de sardinas, potaje, “escabeche”...

En Portugal, lo único que falta son sardinas que caen del cielo. Todo sucede alrededor de esta especie: todo sucede alrededor del tostador; no nos importan los tenedores, se quitan a mano, muchas veces, todavía en las brasas de carbón. Ve a chuparte los dedos. Otras veces es en medio de la calle, en fiestas, en otros lugares. E incluso en santos populares. ¿Especias? ¡Solo sal gruesa! El olor no disimula. Llega a todas partes e incluso en la ropa. El olor, este, no tiene paralelo y tampoco está disimulado.

Acompañamos las sardinas con patatas cocidas, pimientos asados ​​y… tomates y… La forma de comerlas es sencilla y solo nosotros lo hacemos. Incluso los comemos encima de una rebanada de pan. Un buen aceite de oliva es fundamental.

¿Por qué en Portugal también les gusta comer sardinas en pan?

Se cree que todo empezó en un restaurante de Ribeira de Lisboa, que servía sardinas encima de una rebanada de pan.

Recién a partir de la Edad Media se empezó a utilizar una pequeña tabla de madera –“o talhador” – donde se ponían los alimentos, hasta que sobre los trozos de pan se comía el pescado y la carne.

Más tarde, cuando el uso de platos se hizo común, la gente continuó comiendo sobre rebanadas o trozos de pan.

Artigo EL OBRERO

Portugal e Espanha são dois dos países do mundo com a maior história na pesca da sardinha

Há muitos séculos que a sardinha faz parte do cotidiano português e está presente “à nossa mesa”. Além de ser uma importante fonte de proteínas e nutrientes, ela pode ser cozinhada de diversas formas e até fazer parte da indústria conserveira.

Na Idade Média, era cozinhada em caçarolas com cebola, tomate e especiarias. Já no século XVIII, a técnica da salga tornou-se popular para conservar a sardinha, o que permitiu a sua exportação para outros países.

A partir do século XIX, as sardinhas são normalmente grelhadas, tradicionalmente durante os meses de verão.

Há quem goste de confecionar quiches, sopas de sardinha, cozidas, assadas no forno, de escabeche… É quase como o bacalhau! 

Em Portugal, só falta mesmo caírem sardinhas do céu. Muitas coisas acontecem em redor desta espécie: tudo se passa à volta do assador; não queremos saber dos garfos, elas são retiradas à mão, muitas vezes, ainda em brasa. Vai de chupar os dedos. Outras vezes, é no meio da rua, nas festas, noutros lugares. E até nos santos populares.

Temperos? Só mesmo sal grosso! O cheiro não disfarça. chega a todo o lado e até à roupa. O cheiro, esse, é inigualável e também indisfarçável.

Acompanhamos as sardinhas com batatas cozinhas, pimentos assados, tomate, pepino e… A forma de as comermos é simples e só nós o fazemos. Até as comemos em cima de uma fatia de pão. O bom azeite é fundamental.

Por que motivo, em Portugal, também se gosta de comer a sardinha no pão?

Julga-se que tudo terá começado num restaurante, em Lisboa, que servia sardinhas em cima de uma fatia de pão

Só a partir da Idade Média é que se começou a usar uma pequena placa de madeira – “o talhador” – onde se punha a comida, até essa época era em cima de pedaços de pão que se comia o peixe e a carne.

Mais tarde, quando o uso dos pratos se tornou habitual, o povo continuou a comer as suas refeições em cima de fatias ou bocados de pão.

By Pedro Nogueira Simões e Mário Gonçalves 

In Revista Livros & Leituras, El Obrero (em espanhol) e Chef Mário - My kitchen Blog

PNS & MG70 - Comunication and Education está a chegar ao Ribatejo

 

A empresa PNS & MG70 - Comunication and Education está a chegar!... Irá marchar, navegar e até voar de Portugal para o mundo. 

Já falta pouco para o triângulo de três cores se unir!... Só falta mesmo a ligeira distância e a subtileza subtil de dois dedos!..

Pedro Nogueira Simões e Mário Gonçalves 

Cozina tradicional: Chef Mário regressa brevemente

Depois de uma pausa infelizmente obrigatória, o CHEF MARIO vai regressar muito em breve.

Obrigado aos leitores de diversos países do mundo que continuram a apreciar as iguarias do CHEF MÁRIO, apesar de uma longa ausência. 

Vamos a caminho de meio milhão de visualizações. 

Estamos à distância de um dedo em:

Chef Mario

O nosso contacto continua a ser o mesmo:

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Chá de casca de banana com canela

Ingredientes:

2 cascas de banana

1,5 livro de água

Canela 

açúcar 

Preparação:

O chá de casca de banana com mel é muito bom e, segundo consta, um excelente aliado para a saúde.

O processo de confeção é semelhante a muitos outros. Deve começar por retirar a casca às bananas, retirar as extremidades, cortar em pequenos pedaços e colocar no bole. Adicione a água, a canela e o açúcar a gosto. Deixe ferver durante 10 minutos. Coe e deguste esta iguaria natural, sem corantes nem conservantes.

Receitas Literárias: Frango assado pela mão do Eça

Ingredientes:

1 frango do campo

1 limão

10 dentes de alho

Manteiga

Sal

Pimenta preta 

Preparação:

Deve começar por picar os dentes de alho. Depois de cortar o frango do campo em oito partes, tempere-o na véspera com sumo de um limão, cinco dentes de alho picados, o sal e a pimenta preta.

Lembre-se que deve começar a grelhar o frango na posição mais alta do barbecue. Caso contrário, ele grelhará por fora, mas ficará em sangue no seu interior, principalmente junto aos ossos.

Vá pincelando o frango com molho de manteiga derretida e os restantes dentes de alho picados. O objetivo é que ele não seque muito e que seja melhorado o seu sabor. Nesse molho, poderá ainda colocar coentros muito bem picados. Tudo depende dos gostos. Acompanhe com batatas fritas ou arroz de legumes e salada de alface.

História:

Ilustre Casa de Ramires

Além do "frango com ervilhas" e do “frango doente”, na "Ilustre Casa de Ramires", livro publicado em 1900, ano da morte do escritor, Eça de Queirós põe em evidência o "franguinho assado" por duas vezes nesta sua obra. As referências a este pitéu que, pelos vistos, também aguçavam o apetite do romancista surgem no início deste romance, marcado, uma vez mais, pela crítica quase corrosiva à sociedade e a algumas classes sociais. Recorde-se que Eça faz com A Ilustre Casa de Ramires a sua adesão ao Naturalismo. 

Vai agora um "franguinho assado" pelo Eça de Queirós?

“(...) — Homem, eu ando com o estômago arrasado... E desde ontem à noite uma dor nos rins, ou no fígado, ou no baço, não sei bem, numa dessas entranhas!... Até hoje, para o jantar, só caldo de galinha e galinha cozida... Enfim, vá! Mas, à cautela, recomenda ao Gago que me prepare para mim um franguinho assado... Onde nos encontramos? Na Assembleia? (…)”

“(…) — Hoje não me gasto pela Assembléia. Tenho senhora. Das dez para as dez e meia, no Chafariz... Vai também o Videirinha com a viola. Viva!... Das dez para as dez e meia! Entendido... E franguinho assado para S. Exa., que se queixa do rim! (…)”

Crime do Padre Amaro

"O Crime do Padre Amaro", publicado em 1875, marcou o início do Realismo português e, pelos vistos, não deixou escapar o célebre frango. A palavra surge em três circunstâncias. Eça faz referência à “asita de frango” e ao “peito de frango”. Mais para o final da obra, o autor não se esqueceu do "frango assado" servido ao doutor Gouveia, o médico da cidade:

“(…) A essa hora, na sala de jantar da Ricoça, o doutor Gouveia ceava tranquilamente o frango assado que lhe preparara a Gertrudes, para depois das canseiras do dia. O abade Ferrão, sentado junto da mesa, assistia-lhe à ceia; viera munido dos sacramentos para o caso de haver perigo.(…)”

 

Chá de Hortelã

Ingredientes:

Hortelã

Açúcar

Água

Confeção:

O chá de hortelã pode ser bebido o ano inteiro, porém por nos propiciar um sabor bem fresco, ele é mais recomendável para os dias de calor.

No “Reduto das Aromáticas do PP”, nos Almocreves, destaca-se igualmente a hortelã que, muitas das vezes, se mistura à menta. Os sabores são parecidos, por isso, podemos usar as duas sem problemas.

Os “Chás da Toca” recomendam esta bebida, muito fresca ou quentinha. A preparação é a mesma: lave bem a hortelã (folhas e talos) e coloque-o no bole a ferver em água. Pode adicionar umas cascas de limão e umas rodelas de gengibre. Reforçaram o sabor e as vantagens para a saúde serão múltiplas.

Vantagens:

Por que razão beber chá de hortelã? Além de ser bom, é aliás outro dos meus preferidos, dizem os entendidos que ele melhora a digestão. Há que tomá-lo também após as refeições. Além disso, diminui os enjoos e tem uma ação analgésica e antiespasmódica. Há anos que se destaca no combate às infeções por parasitas. Parece que os vermos não se dão bem com a hortelã. Combate o colesterol, a dor de cabeça, a congestão nasal e pulmonar, as insónias e a diarreia com sangue.

 

Favas com entrecosto

Ingredientes:

1 kg de entrecosto

1 chouriço

800 g de favas

1 ramo de coentros

2 cebolas

5 dentes de alho

Azeite de alecrim

Caldo de carne

Polpa de tomate

5 cravinhos da Índia

Cominhos

Tomilho

2 folhas de louro

Sal

Pimenta preta

Confeção:

Corte o entrecosto às tiras e tempere-o na véspera em vinha de alhos. Adicione ao tempero o tomilho, o louro, os cominhos, os cravinhos da Índia, os talos picados dos coentros, o sal e a pimenta preta a gosto. Deixe apurar.

Deve começar por alourar, de ambos os lados, as tiras de entrecosto num pouco de azeite de alecrim. Adicione o chouriço cortado às rodelas, toda a marinada, o caldo de carne, um pouco de polpa de tomate e cubra com água. Deixe refugar durante 15 minutos e adicione as favas (uso as congeladas que são muito boas). 15 a 20 minutos depois, o prato estará pronto a servir. Retifique temperos, desligue o fogão e acrescente os coentros picados. Acompanhe com arroz carolino e salada de alface.

Chá de gengibre

 

Ingredientes:

Gengibre

Canela q.b.

Limão

Açúcar

Água

Confeção:

Os “Chás da Toca” hoje apresentam outras das bebidas consumidas na Toca da Lebre: o chá de gengibre. Lave o gengibre, corte algumas rodelas e coloque-o no bole a ferver. Pode adicionar umas cascas de limão e um pouco de canela para “alegrar” o sabor.

Vantagens:

São diversas as vantagens desta raiz para a nossa saúde. É uma verdadeira fonte de potássio, ferro, cálcio, proteínas e magnésio.

Além de ajudar a perder peso, porque aumenta o metabolismo, o gengibre previne náuseas e vómitos. Combate o mau hálito, dores menstruais e de garganta.  É um relaxante do sistema gastrointestinal, antioxidante e anti-inflamatório. Previne as úlceras no estômago, o cancro cólon-retal, a azia e regula a pressão arterial.

Além do chá, o gengibre pode ser utilizado em diversos pratos. São dezenas. O arroz ou o frango de gengibre são disso exemplos.

 

 

Hambúrgueres com abacate e coentros à PP

Ingredientes:

1 Kg de lombo de vaca picado

½ ramo de coentros

2 abacates

1 cebola média

5 dentes de alhos

1 ovo

Pimentão doce

Sal

Pimenta preta

Confeção:

Depois do mini chef PP ter participado, com bastante brio e dedicação, numa prova regional de canoagem, em K1, e de eu lhe ter lembrado que o abacate dá força muscular para a competição desportiva, o Petit Pierre resolveu pedir para o jantar uns hambúrgueres caseiros.

Resolvemos então voltar aos hambúrgueres, só que optamos por uma receita diferente, mas altamente saborosa: hambúrgueres com abacate e coentros.

Desta vez, usamos lombo de vaca picado. Numa tigela, coloque a carne, o abacate cortado em pequenos pedaços, a cebola, os alhos e os coentros muito bem picados, o ovo, o sal e a pimenta preta a gosto. Envolva tudo muito bem. De seguida, coloque o preparado de ingredientes numa forma redonda. Pressione bem a carne para retirar o ar. Numa frigideira, comece por selar a carne num fio de azeite. Bastam dois minutos de cada lado. O objetivo é preservar o máximo de nutrientes. De seguida, coloque um pouco de manteiga e frite os hambúrgueres. Poderá colocar um pouco mais de pimenta, moída na altura (estudos recentes indicam que, para o bem da saúde, não se deve usar a pimenta já processada).

Dica: 

O abacate é muito versátil. Além do saboroso polme deste fruto, podemos utilizar a sua casca e o seu caroço para fazer chá. E que tal, por exemplo, plantar o caroço num vaso e depois transplantar para a horta? Sabiam que o abacateiro, comprado e pronto a plantar, é das árvores de fruta mais caras? Chegam a custar 35 euros.

Além da sua versatilidade, o que permite a confeção de uma grande variedade de pratos, inclusive sobremesas, o abacate é muito bom para a saúde. Rico em magnésio, potássio e diversos minerais, nele predominam as vitaminas E, K e C. É um fruto de gorduras boas (monoinsaturadas). Aqui, destaca-se o célebre ômega 3.

Rico em energias, é uma boa opção para os atletas, pois fortalece os músculos. Além de antioxidante e de fortalecer igualmente o sistema imunitário, previne as doenças cancerígenas e cardíacas. É também um bom hidratante para a pele e propicia um agradável brilho ao cabelo.

Vinagre aromatizado

Ingredientes:

Vinagre branco

Tomilho

Gengibre

Orégãos

Louro

Alho

Cascas de laranja

Alecrim

Confeção: 

A Toca da Lebre tem disponível para os seus temperos, a partir de hoje, o vinagre aromatizado. Optamos por preparar três vinagres diferentes: alecrim e gengibre; orégãos e tomilho; pimenta, cascas de laranja, louro e alho. Existe uma multiplicidade e opções. Tudo depende dos gostos.

Deve começar por colocar os ingredientes nos respetivos frascos. Ferva o vinagre, deixe arrefecer um pouco e encha-os. Com o intuito de apurar, reserve-os pelo menos durante duas semanas antes de os começar a usar nos temperos.

Deve utilizar vinagre branco. É mais encorpado e mais forte, por isso, combina melhor com as ervas aromáticas. Além disso, é muito mais ácido do que o de sidra.

O vinagre aromatizado serve para temperar saladas, guisados, estufados e assados.  

Vantagens:

Além de todas as vantagens conseguidas em cada um dos ingredientes utilizados, e são muitas, importa recordar que o vinagre traz muitos benefícios à saúde. Vários estudos indicam que, usado com moderação, ele coadjuva a digestão, promove o equilíbrio do colesterol, ajuda a perder peso e a controlar o açúcar no sangue.

Receitas Literárias: Ovos com chouriço à moda do Eça

 Ingredientes:

1 chouriço

5 ovos

2 fatias de fiambre

2 fatias de queijo

½ ramo de salsa

Azeite

Sal

Pimenta preta

Confeção:

Comece por cortar o chouriço às rodelas, o fiambre e o queijo aos cubos e pique muito bem a salsa. Reserve tudo. Bata os cinco ovos e adicione os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Misture muito bem todo o preparado e frite-o, num fio de azeite, numa frigideira a meio lume. Mexa bem e servia com uma boa salada de alface.

Não me parece que Eça de Queirós colocasse fiambre e queijo nos seus ovos com chouriço. O escritor-gastrónomo era muito rural na alimentação para roçar nesta tentativa de gourmet. Seja como for, aqui fica a minha receita. Espero que gostem. Acredito que o Eça gostaria. Era um bom faca e garfo.

Caracóis foreiros à mini chef PP

Ingredientes:

1 kg de caracóis riscados

Azeite

1/2 chouriço 

1 cebola

6 dentes de alho

2 folhas de louro

Orégãos

Cascas de laranja

Piripiri

Pimenta preta

Sal

Confeção:

Hoje, voltei aos meus caracóis foreiros, embora esta receita apresente algumas nuances em relação à anterior. Com o tempo e as dicas de quem prova, vamos aperfeiçoando. Adoro caracóis e já tinha saudade. Aproveitei para convidar o mini chef PP a aprender a arte que tem encantado familiares e amigos na Toca da Lebre.

Lave os caracóis em várias águas para largarem a baba e a sujidade. O truque que uso é colocar na água das últimas lavagens um pouco de vinagre. 

Depois, coloque os caracóis numa panela de barro (ficam com o sabor mais apurado) e cubra com água fria. Quando levantar fervura, junte o azeite, o chouriço cortado às rodelas (ou bacon às tiras), a cebola em gomos, os alhos esmagados, o louro, os orégãos em quantidade generosa, umas cascas de laranja, a pimenta, o sal e o piripiri a gosto. Há quem não admita o uso de aditivos, mas um knoor de carne/frango dá um grande sabor.

Tape a panela e leve a lume brando. Pode ir retirando a espuma. Atenção, só deve adicionar todos os condimentos depois de levantar fervura. Isso evitará que os caracóis recolham às suas conchas (casinhas).

Deixe cozer durante uma hora. Retifique os temperos e deixe apurar pelo menos uma hora para ganharem gosto. Quando sobram, o que é raro, no dia seguinte ainda estão melhores.

Dica:

Um dos truques que uso na lavagem é deixar os caracóis algum tempo a "passear" livremente no lava-louças para irem libertando a baba e alguma sujidade. E não fogem? Não! Basta colocarem, em redor do lava-louças, umas pedrinhas de sal. É giro vê-los fazerem "marcha a trás".

Receitas da Joana: Beringela recheada com farinheira e pinhões

 

Ingredientes:

2 beringelas

1 cebola pequena

1 pacote de 50 g de miolo de pinhão

Queijo flamengo

1 farinheira

Azeite

Sal

Pimenta preta

Confeção:

Depois de lavadas, abra as beringelas ao meio. Retire com uma colher toda a sua polpa. Numa frigideira com azeite, frite um pouco a cebola, entretanto já picada, e coloque-a no interior do legume. De seguida, adicione a sua polpa e os pinhões. Retire a pele da farinheira, corte em pequenos pedaços e coloque-os também na beringela. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Adicione uma fatia de queijo flamengo e acrescente uma segunda camada do recheio. Volte a temperar com sal e pimenta a gosto. Cubra com mais uma fatia de queijo. Finalmente, leve ao forno a 180 graus durante 15 minutos.

As beringelas passaram a ser uns hóspedes cativos da Toca da Lebre. O legume é muito versátil. Podemos fazer diversas e saborosas entradas. Haja vontade e imaginação. É um espetáculo!

Receita inédita by “chef” Joana.

Receitas Literárias: Pudim De Chocolate Para Peter Pan

 

Ingredientes:

1 lata pequena de leite condensado

5 colheres de sopa de chocolate em pó

1 caneca de leite

4 ovos

10 colheres de sopa de açúcar

½ caneca de água 

Confeção:

O meu pudim de chocolate é simples de se fazer. Basta colocar todos os ingredientes num liquidificador durante alguns minutos, untar a forma com manteiga e colocar o preparado lá dentro. Tape com papel alumínio e leve ao forno a 180 graus durante uma hora e meia. Deixe arrefecer, retire o pudim da forma e coloque-o no frigorífico pelo menos uma hora para solidificar e ficar fresquinho. E depois? Depois, é chorar por mais e ler o Peter Pan.

Desta vez, voltei a ter um brilhante apoio na cozinha. O mini chef PP entusiasmou-se com a história do menino que não queria crescer e fez questão de dar uma importante ajuda na confeção. Merci, PP lindo!