Sopa da Pedra Foreira

INGREDIENTES:

1 pedra bem lavada

2 litros de água 

1 orelha de porco

1 pezinho de porco

1 entremeada

1 farinheira

1 morcela

1 chouriça 

2 lata de milho

2 folhas de couve

3 batatas

Feijão vermelho

5 dentes de alho

2 cebolas

2 folhas de louro

Coentros

Hortelã 

Azeite

Vinagre de cidra

Sal

Pimenta preta

PREPARAÇÃO:

Demolhe o feijão na véspera. Depois de cortar as batatas e as carnes, coza tudo numa panela. Os enchidos, só os corte no final da cozedura para não se disfazerem. Refogue o preparado de cebolas, alhos, azeite, vinagre, louro, sal, pimenta.

Pique as folhas de couve e adicione com o milho na panela. Os talos dos coentros podem ser picados e adicionados no início da cozedura.

Quando tudo já estiver quase cozido, retifique o tempero e, se achar necessário, adicione um pouco de azeite, uma folhas de hortelã e tempere com sal e pimenta. 

No final da cozedura, acrecente os coentros picados. Mexa e deixe apurar durante 10 minutos.

Receitas literárias: Lombo assado n´A Relíquia do Eça

Ingredientes: 

1 Kg de lombo de porco

1 farinheira

Vinho branco

1 cebola

5 dentes de alho

Alecrim

Louro

Sal de ervas

Pimenta preta

Azeite

 

Preparação:

Há várias formas de confecionar o lombo de porco no forno. Aqui vai a minha receita que repito regularmente na Toca da Lebre. Com a ajuda de uma faca grande, deve começar por perfurar, ao centro e na longitudinal do lombo, um orifício que possibilite a colocação da farinheira. Não tenho por hábito abrir pela lateral o lombo. Isso evita que a farinheira se escape do interior da carne. Retire a pele à farinheira e coloque-a no interior do lombo. Deixe-o marinar, pelo menos duas horas, no vinho branco, alho picado, pimenta preta, louro, alecrim e sal de ervas a gosto. Coloque num tabuleiro alguns ramos de alecrim a fazer de cama. A ideia é a carne não estar em constante contacto com o molho e que asse em vez de cozer. Pique uma cebola e coloque sobre o alecrim. Adicione, de seguida, um pouco da marinada e finalmente o lombo. Regue a carne com um pouco de azeite. Leve ao forno, previamente aquecido, a 180 graus. Deverá virar regularmente a carne e regá-la constantemente com o molho. Poderá ter como acompanhamento umas batatinhas assadas junto ao lombo. É divinal, pois a farinheira evita que a carne fique muito seca.

Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes:

Carne de porco
Amêijoa
Massa de pimentão
4 dentes de alho
1 cebola
Azeite
2 copos de vinho branco
2 folhas de louro
1 ramo de coentros
Sal
Pimenta

Seis a oito horas antes da confecção, deve começar por cortar a carne de porco aos bocados e temperar com um pouco de massa de pimentão, vinho branco, sal, alhos picados, pimenta e duas folhas de louro. Lave em várias águas as amêijoas. Depois, refogue a cebola em azeite e comece a fritar a carne. Junte um pouco da marinada e, finalmente, adicione à carne as amêijoas. Finalmente, pique um ramo de coentros e adicione. Mexa bem e pode servir.

Arroz de Coelho

Ingredientes:

1 coelho
Massa de pimentão
2 cebolas
5 dentes de alho
2 folhas de louro
2 copos de vinho tinto
1 copo de arroz
2,5 copos de água
Azeite
Sal
Pimenta
Cravinho da Índia
Tomilho

Coentros

Corte o coelho aos pedaços e tempere com um pouco de massa de pimentão e sal. Deixe repousar de um dia para o outro. Num tacho, refogue a cebola e o alho esmagado em azeite. Quando a cebola estiver loura, junte o coelho, o louro, a pimenta e o cravinho da Índia. Vá mexendo o coelho até ele começar a ganhar cor. Adicione o vinho e um pouco de tomilho e deixe ferver. Quando estiver quase cozido, adicione a água quente e o arroz. Dez minutos depois, pode adicionar um molho de coentros picados. Mexa bem e sirva.

Codornizes com Cerveja

Ingredientes:

8 codornizes
2 cebolas
1 cabeça de alhos
1 cereja média
Azeite
Louro
Tomilho
Alecrim
Pimenta

Corte as codornizes em duas partes e salgue a carne. De seguida, em lume brando, faça um refogado com cebola, alho e azeite. Adicione duas folhas de louro, pimenta, tomilho e alecrim. Misture bem e adicione a carne. Envolva tudo até as codornizes começarem a alourar. Finalmente, adicione uma cerveja média e verifique o sal. Deixe cozer em lume brando.

Borrego à Chefe

2 kg Borrego
10 dentes de alho
1 kg batatas
Ervas da Provença
Alecrim
Colorau
Azeite
2 copos vinho branco
Louro
Sal
Pimenta

Deve cortar o borrego aos bocados e temperá-lo com vinho branco, colorau, alho esmagado, louro, azeite, ervas da Provença, alecrim, pimenta e sal. Deixe marinar de um dia para o outro. Corte as batatas aos cubos e com pele, retire o borrego da marinada e comece a grelhar. Acompanhe com salada de alface.

Espetadas de Coração de Galinha

A receita é simple e é um espectáculo. Deve começar por retirar a gordura dos corações de galinha, depois colocá-los num espeto e grelha-los. A grelha não deve estar junto às brasas para que os corações grelhem bem. Acompanhe com legumes.

Frango no forno com natas

Ingredientes :

1 frango médio
Azeite
1 pacote de natas
1 sopa de cebola

A receita é muito simples e muito boa. Deve começar por partir o frango aos pedaços e untá-lo, de ambos os lados, com a sopa de cebola. Depois, num tabuleiro com um pouco de azeite no fundo, coloque o frango e leve ao forno a 180º. Vá virando. Quando estiver quase assado, deite as natas e volte a virar. Em vez das natas pode colocar um pouco de leite.

Coelho com Cebolas à Camões

Ingredientes:

1 coelho (1kg)
125 gr de Bacon

2 colheres manteiga

Azeite

Vinho tinto

5 cebolas cortadas às rodelas

4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 cravinho da Índia
Malagueta
Tomilho
Pimenta

Sal

Deve-se cortar o coelho em pedaços e colocá-lo a marinar (duas horas) em vinho tinto, alho, louro, sal e pimenta. Retire o coelho da marinada e frite-o em azeite e bacon às tiras até o coelhinho ficar louro de todos os lados.

De seguida, deve aquecer a manteiga e refogar as cebolas às rodelas. Junte agora o coelho frito numa panela, e deixe refogar mais um pouco em lume brando. Adicione a marinada e deixe cozer em lume brando. Acompanhe com um arroz de feijão e coentros.

Nota do Chefe: Resolvi chamar a este prato “Coelho com Cebolas à Camões” porque, há poucos dias, fui a Vilar de Nantes (Chaves) para conhecer aquela que terá sido a casa dos avós e pais de Luís de Camões. E onde, alegadamente, o poeta viveu alguns anos. Qual não foi o espanto quando o actual inquilino (o Sr. Espírito Santo, nome também da rua onde se situa a casa), que comprou aquela casa há mais de 50 anos, me convidou a mim e à minha mulher para conhecer o seu interior. Este emigrante francês foi de uma hospitalidade marcante. Deu-nos a provar uma fresca jeropiga (na cave da casa Camões) e ofereceu-me uma enorme cebola da sua horta, que fica ao lado da casa. Foi com essa enorme cebola que fiz o meu coelho.

Leitão Assado no Forno

1 leitão
4 dentes de alho
2 folhas de louro
100 gr pimenta em grão
Vinho branco
Sal

Cerca de uma hora antes da confecção, tempere o leitão com sal grosso. Corte o leitão aos bocados e unte a pele do leitão com banha. No forno, coloque o leitão numa grelha com a pele para cima. Entretanto, num almofariz deve moer o alho, louro, a pimenta e adicionar o vinho branco. Regue o interior do leitão com esta massa. Não se esqueça de colocar água no tabuleiro para evitar que a gordura que pingue liberte cheiros pela casa. Duas horas no forno (180°) são suficientes. Acompanhe com um champagne bem fresco.

Favas com Rabo de Porco e Entrecosto

Ingredientes:

4 rabos de porco
500 g de entrecosto
1 kg de favas pequenas
2 cebolas
1 cabeça de alhos
200 gramas de bacon
Louro
Alho
Concentrado de tomate
Sal
Pimenta
Malagueta
Ervas da Provença
Tomilho

Deve salgar os rabos de porco e cozê-los, durante 30 minutos, numa panela de pressão. Reserve a água da cozedura. Depois faça um refogado com os alhos esmagados, cebolas picadas, o bacon e o azeite. Deixe alourar, em lume brando, os rabos de boi e o entrecosto. Aproveite a água da cozedura e adicione agora as favas pequenas, duas folhas de louro, sal, pimenta, um pouco de ervas da Provença, tomilho, malagueta e pimenta preta. Deve cobrir todos os condimentos com água. Não precisa de mexer muito. Deixe levantar fervura e coza durante 30-40 minutos. A 10 minutos do fim, deitar um pouco de concentrado de tomate e azeite.

Pombo Bravo com Ervilhas e Cogumelos

Ingredientes:

4 pombos bravos

300 gr ervilha
100 gr de cenouras
300 gr cogumelos frescos

10 cebolinhas
1 cebola

100 gr toucinho

4 dentes de alho
1 colher de manteiga

1 caldo de carne
Vinho tinto

Sal

Pimenta

Tomilho
Malagueta
Salsa

Louro

Coza os pombos, com uma cebola inteira, numa panela de pressão durante 30/40 minutos. Leve o toucinho e a manteiga ao lume. Adicione os pombos bravos partidos ao meio e deixe alourar. Retire-os do tacho e deixe agora alourar as cebolinhas.

Depois, volte a colocar os pombos, a água da cozedura, e mexa bem. Adicione o caldo de carne, o tomilho, a malagueta, a salsa, o louro, o alho, o sal e a pimenta.

Regue com dois copos de vinho tinto e deixe ferver em lume brando, até os pombos estarem completamente cozidos. Finalmente, junte as ervilhas, as cenouras e os cogumelos frescos e deixe cozer durante mais alguns minutos.

Canja de Pombo Bravo

Ingredientes:

Pombo
Arroz
Sal

Hortelã

É muito simples e é um espectáculo. Há dias, foi o jantar de família cá em casa. Parta o pombo aos bocados e coza-o numa panela de pressão, duarnte 30/40 minutos, em água, sal e com uma cebola inteira. Quando estiver cozido, adicione o arroz ao caldo e deixe cozer mais 15 minutos. Adicione umas folhas de hortelã. É de chorar por mais!

Pés de Porco com Favas e Chouriço

Ingredientes:

4 pés de porco
800 gramas de favas pequenas
2 cebolas
1 cabeça de alho
1 chouriço alentejano
Louro
Alho
Concentrado de tomate
Sal
Pimenta
Malagueta
Ervas da Provença

Limpe bem os pés de porco (se necessário chamuscar no fogão). Depois, devem ser salgados duas horas antes do cozinhado. Colocar, durante 30 minutos, numa panela de pressão, os pés de porco.

Aproveite a água da cozedura e adicione as favas pequenas, duas cebolas aos quartos, uma cabeça inteira de alhos cortada a meio com pele, duas folhas de louro, chouriço alentejano cortado as rodelas, sal (só se o sal da carne não for suficiente), pimenta, um pouco de Ervas da Provença, duas malagueta e cobrir todos os condimentos com água.

Não precisa de mexer muito. Deixe a cozer mais 30 minutos. A 5 minutos do fim, deite um pouco de concentrado de tomate e azeite.

Frango à Camponesa

Ingredientes :

1 frango do campo
300 gramas cogumelos
200 gramas bacon
½ kg batatas pequenas
8 cebolinhas
200 g azeitonas verdes
Tomilho
4 alhos
1 limão
Sal
Pimenta
Malagueta
Margarina
4 folhas de louro
1 copo vinho branco


Leva muito bem os cogumelos frescos (inteiros) e regue-os com o sumo de um limão. Corte o frango do campo em pequenos pedaços e tempere com sal e pimenta. O bacon deve ser cortado aos cubos. As azeitonas devem ser colocadas em água fria e fervê-las durante cinco minutos.

Depois deve saltear, numa frigideira, o bacon e as cebolinhas numa colher de margarina. Quando estiverem alourados, retire e coloque o frango que deve também saltear de ambos os lados. Finalmente, depois de escorrer o sumo de limão, saltei na mesma frigideira os cogumelos.

Coloque tudo numa panela grande, adicione o sal, pimenta (moída na altura), malaguetas, o louro, os alhos (esmagados), o tomilho e as azeitonas (depois de escorrer a água). Coloque um copo de vinho branco, e deixe cozinhar durante uma hora em lume brando. Vá mexendo regularmente.

Borrego Provençal

Ingredientes:

1 kg de borrego (peito)
Cogumelos (lata)
Alhos
Azeite
Louro
Malagueta
Pimenta preta
Tomilho
Limão
Sal
Vinho branco
Coentros

O peito de borrego deve ser cortado aos bocados e temperado com sal, alhos e louro. O melhor é passar estes condimentos pelo almofariz e temperar depois a carne.

Deixe repousar durante, pelos menos, duas horas. Coloque azeite numa panela e aloure bem a carne. Regue o borrego com vinho branco, adicione os cogumelos inteiros, a pimenta preta (moída na altura), a malagueta, o tomilho e deixe cozer.

Ao fim de 40 minutos, adicione o ramo de coentros picados, esprema um limão e mexa bem. Acompanhe com umas batatas assadas ou com massas temperadas com um pouco de manteiga e ervas da Provença.

Salsichas Crioulas em Capa Lombarda e Cogumelos

Ingredientes:

1 couve lombarda
12 salsichas crioulas
1 lata de cogumelos inteiros
1 cebola
6 dentes de alho
4 tomates
Azeite
Vinho branco
Pimenta Preta
1 malagueta
1 caldo de carne
Sal
Tomilho
Orégãos

Escolha seis folhas grandes de couve lombarda e coza-as em água, durante 5 a 7 minutos, numa panela grande. De seguida, na mesma água, coza as salsichas crioulas.

Deite a água fora e, na mesma panela, refogue, num pouco de azeite, o alho e a cebola. Adicione os 4 tomates, o caldo de carne, o sal, a pimenta, a malagueta, o tomilho, os orégãos, um pouco de vinho branco, os cogumelos e finalmente as salsichas. Deixe ferver durante alguns minutos.

Retire as salsichas e enrole-as nas folhas de couve. Prenda a carne ao legume com dois palitos ou com fio de cozinha, e coloque tudo novamente no refogado. Vá virando para apurar de ambos os lados. Deixe cozer durante mais 15 minutos em lume brando.

É um espectáculo! Que o diga a minha mulher e a minha filha que se babaram completamente com mais um repasto em terras alentejanas de St. Tropez.

Bife de Peru em Chapa Quente

Ingredientes:

Bifes de peru
Sal
Pimenta preta
Limão

Continuando a apostar numa dieta saudável, não quis deixar de recomendar o meu Bife de Peru em Chapa Quente. É simples, rápido e muito saboroso. Tempere os bifes de peru com sal e pimenta e coloque-os sobre uma chapa quente. No fim, regue com um pouco de limão. Acompanhe com uma salada de alface e tomate.

Lombo no Forno com Castanhas

Ingredientes:

Lombo de Porco
Castanhas
Pimenta
Sal
Alecrim
Cravinho
Tomilho
Massa de pimentão
Azeite
Vinho branco
Alhos
Cebola

Tempere o lombo de porco com uma caneca de vinho branco, sal, pimenta, alecrim, cravinho, tomilho, um pouco de massa de pimentão, um fio de azeite e cinco alhos esmagados. A carne deve ficar a marinar de um dia para o outro. No dia seguinte, corte três cebolas em cubos e coloque-as dentro do tabuleiro em redor da carne. De seguida, em forno pré-aquecido a 220º leve a carne a assar. Ao fim de trinta minutos coloque as castanhas descongeladas junto à carne. Vá virando o lombo e mexendo as cebolas e castanhas. Se necessário adicione um pouco de vinho branco para o molho não secar. Depende da espessura do lombo, mas ao fim de uma hora a carne está assada.

Codornizes em Alecrim

Ingredientes:

Codornizes

Vinho branco

Azeite
Sal
Alho
Malagueta
Pimenta
Louro
Alecrim

Abra as codornizes pela barriga e deixe-as a marinar (de um dia para o outro) em vinho branco, sal, pimenta, malagueta ao gosto, alecrim, louro e bastante alho. No dia seguinte, num tacho, aloure as codornizes em azeite, de ambos os lados. Finalmente, deite para o tacho a marinada e deixe cozer em lume brando.