Receitas literárias: Ameijoas à Bulhão Pato

 

Ingredientes:

1 Kg de ameijoas

10 dentes de alho

1 molho de coentros

1 limão

100 ml de vinho branco

Azeite

1 folha de louro

Sal

Pimenta branca

 

Confeção:

Numa frigideira, deve picar os alhos e refugá-los em azeite. Pode logo nesse instante colocar a folha de louro e um pouco de sal grosso (o sal é uma preciosa ajuda para que o alho não queime com facilidade). Adicione de seguida o vinho branco e tempere com pimenta. Deixe evaporar um pouco para libertar o álcool. Adicione as ameijoas e tempere com o limão. Dois minutos depois, deve adicionar os coentros picados. Misture-os bem às ameijoas. Mais 2 minutos e estão prontas a ir para a mesa.

Caravela Dom Pedro

 

Ingredientes:

1 Ananás

1 Morcela de sangue

Bacon

Tomilho

Alecrim

Azeite

Pimenta

Confeção:

A Caravela Dom Pedro, um tributo ao meu filho PP que me ajudou a confecionar esta entrada, é uma delícia. Deve começar por abrir um ananás ao meio. De seguida, com a ajuda de uma faca, tem de retirar, em cubos, a fruta do seu interior e reservar. O “casco” do ananás deve ser limpo de forma que fique côncavo. Pode usar uma colher de sopa. Numa frigideira, deve fritar a morcela, entretanto já cortada às rodelas, o bacon cortado em pequenos cubos e o ananás, também ele em cubos. De seguida, deve adicionar um frio de azeite, o tomilho e o alecrim, frescos e muito bem picados. Pode temperar com um pouco de pimenta preta. Todo o recheio deve ser colocado dentro do ananás.

Depois de levantada a vela, a Caravela Dom Pedro zarpa imediatamente para a mesa.

Nota: foi um dos pratos do passado fim de semana na Toca da Lebre. Fabulosa esta entrada e com direito a algumas fotos, disparadas das objetivas de alguns convidados.

Receitas literárias: Arroz de Favas à Eça de Queirós

 

Ingredientes:

Favas

Arroz

Alho

Louro

Sal

Pimenta branca

Azeite

 

Confeção:

Há várias formas de confecionar este prato, porém os ingredientes não variam muito. Usei uma das minhas panelas de barro. O arroz fica com muito mais sabor. Começo por picar um dente de alho, adiciono uma folha de louro e passo a refogar tudo num pouco de azeite. Logo que o alho começa a alourar, adiciono o arroz (Carolino) e misturo bem. Envolver os bagos de arroz no azeite torna-o mais solto. Adiciono a água quente (dois copos e meio por cada dose de arroz), junto as favas a gosto (compro congeladas que são muito boas), tempero com sal e pimenta a gosto e mexo. 15 minutos depois é de chorar por mais.

História:

É do conhecimento geral os altos conhecimentos culinários de Eça de Queirós. Ele foi de facto um grande apaixonado pela gastronomia. Creio que ainda não houve nenhum romance queirosiano que tivesse lido onde não aparecesse a alusão a algum prato.

A mediatização deste Arroz de Favas (ou de fava com dizia também Jacinto) deve-se precisamente a Jacinto, personagem de “A Cidade e as Serras”. Chegado a Tormes, vindo de Paris, tinha à sua espera “uma travessa a transbordar de arroz de favas”.  Apesar de estar com os olhos numa sopeira, “a rija rapariga de peitos trementes”, que iria servir o “pitéu”, Jacinto acabou por ficar rendido: “Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia”. E ele que em Paris não gostava de favas: “Deste arroz com fava nem em Paris”.

Chá de maçã e canela

Hoje, o Chef Mário abre uma nova secção, toda ela dedicada aos chás. Vai chamar-se “Chás da Toca”. A maior parte dos chás que faço na minha tertúlia (Toca da Lebre) tem por base a matéria-prima do meu pomar.

Um dos chás que faço regularmente é o de maçã e canela. Importa referir que uso apenas a casca da maça. Aliás, muita gente não sabe, mas é nas cascas dos frutos que existe uma maior concentração de vitamina, fibras e minerais.

Ingredientes:

Cascas de maçã

Canela q.b.

Açúcar

Água

Confeção:

Colocar bastantes cascas de maça, bem lavadas, num bole. Adicionar canela e açúcar a gosto e encher com água. Deixar ferver durante alguns minutos. Pode ser bebido quente ou gelado. Eu prefiro a segunda opção. Deve-se reservar no frigorífico para manter o aroma durante mais tempo.

Vantagens:

Tal como já referi, a casca de maçã é muito rica em vitaminas e fibras. O seu chá auxilia no emagrecimento; diminui o risco de doenças cardiovasculares; ajuda a prevenir o cancro; melhora a saúde gastrointestinal; tem uma ação antioxidante; ajuda a diminuir o colesterol e reduz a pressão arterial.

Já a canela, ajudar a controlar a diabetes, porque melhora a utilização do açúcar; melhora os transtornos digestivos é antibacteriano, antiespasmódico e anti-inflamatório; ajuda a combater as infeções das vias respiratórias; diminui a fadiga; melhorar o ânimo; ajuda a combater o colesterol; ajuda na digestão; diminui o apetite; reduz o acúmulo de gordura; melhora o contacto íntimo porque é afrodisíaco e ajuda a diminuir a pressão arterial. 

 

Piza Fácil à Moda do PP

Depois de uma pausa de alguns meses, estou de regresso ao CHEF MÁRIO. É aqui que vou depositando algumas das minhas receitas confecionadas na Toca da Lebre. 

Apesar de não ser propriamente um amante das pizas, quando cozinho não o faço só para mim. O meu filho Pedro Gonçalves (adepto destes pratos) convenceu-me a ensinar-lhe a fazer uma Piza Fácil. Desde a massa, aos condimentos e a ida ao forno. 

Ingredientes: 

1 ovo com clara 

½ colher de sopa de sal 

½ colher de sopa de açúcar 

½ copo de leite

Pimenta 

1 púcaro de farinha (depende do tamanho que quer atingir 

½ colher de fermento para pão 

Polpa de tomate 

Cebola 

Chouriço 

Fiambre 

Queijo 

Coentros 

Natas 

Pimenta 

Cogumelos laminados 

Confeção: 

Unta-se o recipiente (metálico ou de vidro) com um pouco de azeite para que ela não agarre ao fundo. O forno é pré-aquecido a 180 graus e a massa deve lá permanecer cerca de 8 a 10 minutos. Como expliquei, depende sempre da altura da massa e/ou do gosto em termos uma base da piza mais ou menos cozida. 

A base da pizza deve ser composta da farinha, um pouco de pimenta preta moída na altura, fermento, açúcar, sal, natas, ovo, óleo e leite. Mexer muito bem. Depois de ser retirada do forno, deve-se colocar todos os ingredientes a gosto. Pode começar por untar (a gosto) a base da piza com polpa de tomate. Muita gente não sabe, mas a polpa de tomate serve também para suster os restantes ingredientes. Poderá começar por colocar cebola às rodelas e pedaços de chouriço. Se optar por esse ingrediente (cebola), convém salteá-lo (com pedacinhos de chouriço) antes de o colocar na piza. Caso contrário, a cebola não irá cozer. Finalmente, fica ao critério e ao gosto de cada um. Eu coloco sobre a cebola, fatias de fiambre, cogumelos laminados em toda a base, queijo para que derreta sobre todos os ingredientes e polvilho com orégão. 

Bom apetite! 

Sopa rural destacada em livro

A Sopa Rural, prato finalista da edição de 2014 do concurso nacional de receitas, A Mesa dos Portugueses, da autoria do "Chef Mário", foi agora selecionada, na categoria de sopas, para a edição de um livro do jornal Correio da Manhã, que junta as dez melhores receitas das três edições deste concurso. 

A Sopa Rural continua a ser um prato apreciado por muitos portugueses que já experimentaram a receita, em particular o Chef Cordeiro, que a adorou e a selecionou para este novo livro de receitas.

Perdiz brava em tacho de barro

Ingredientes:

4 perdizes

100 g bacon

½ chouriço preto

2 cebolas

1 cabeça de alho

1 colher de sobremesa de colorau
4 folhas de louro

1 ramo de salsa

2 copos grandes de vinho branco

Sal e pimenta q.b.

1 malagueta

Tomilho

Segurelha

Azeite e banha

Confeção:

Limpe bem as perdizes (por serem de caça, é preciso ter cuidado com os bagos de chumbo), lave-as e corte-as em quatro partes. Tempere com sal, pimenta, vinho branco, colorau, louro, salsa, alho e deixe a marinar de um dia para o outro.

Faça um refogado com as cebolas picadas, os restantes alhos, o azeite, a banha, o chouriço preto cortado às rodelas e o bacon cortado aos bocados. Num tacho de barro, leve a alourar em lume brando. Junte as perdizes e mexa bem para elas ficarem bem coradinhas. Adicione o tomilho, a segurelha, a malagueta e um pouco da marinada (com os respetivos temperos).

Deve cozinhar lentamente até a carne estar macia. Acompanhe com arroz branco, um bom pão caseiro e um encorpado tinto alentejano.

Nota: Receita finalista (8.º lugar) do concurso nacional de receitas, A Mesa dos Portugueses 2015. 

Perdiz brava em tacho de barro fica no TOP 10

Jornal Correio da Manhã, 27/11/2014

Mário Gonçalves, que voltou a participar no concurso nacional de receitas, A Mesa dos Portugueses, edição de 2015, foi à final nacional e conseguiu um honroso 8.º lugar, em mais de 800 participações.

O "Chef Mário" parece ter deliciado o júri no show cooking, no Parque das Nações, em Lisboa, com a sua fabulosa Perdiz Brava em Tacho de Barro. 

Além do prémio de 450 euros (que é o que menos importa), o amante da cozinha regional portuguesa viu a sua receita ser destacada na edição de 27 de novembro de 2014 do jornal Correio da Manhã.

Mário Gonçalves na final nacional do concurso A Mesa dos Portugueses 2015

Mário Gonçalves volta a estar na final nacional do concurso nacional de receitas A Mesa dos Portugueses.

Nesta edição de 2015, o "Chef Mário" apresentou, no show cooking do edifício Teka do Parque das Nações, no passado dia 21 de outubro de 2015, uma prato de caça. Tratou-se da sua "Perdiz Brava em Tacho de Barro".

A receita será brevemente colocada aqui.

Polpa de tomate à Gaspar

Ingredientes:

5 kg de tomate

1 cebola

5 dentes de alho

Azeite

Manjericão

Tomilho

Orégãos

1 pacote de açúcar

Confeção:

Aproveitando as duas caixas de tomates que o meu amigo Gaspar (Daí o nome do prato) me oferece, gentilmente, todos os anos por esta altura, aproveitei para me lançar na aventura de fazer polpa de tomate para alguns dos meus pratos.

Comece por refogar a cebola e os dentes de alho picados no azeite. Junto os tomates cortados aos quartos e deixe cozer. Vá misturando até que os tomates comecem a libertar a pele e as sementes. Passe o mix e de seguida pelo chinês. Coloque todo o concentrado novamente numa panela e tempere com o sal, a pimenta, o manjericão, o tomilho e os orégãos. Se achar que a polpa está um pouco ácida, adicione o pacote de açúcar. Para conservar, deve congelar a polpa.

Poncha de maracujá caseira

Ingredientes:

10 maracujás

¼ litro Aguardente de cana

Mel

Açúcar amarelo

1 limão

Gelo

Confeção:

Retire a polpa dos maracujás para dentro de um jarro. Adicione o sumo de um limão, a aguardente de cana, o mel a gosto, o açúcar amarelo e misture tudo muito bem com o “caralinho” (pau típico da madeira para mexer as ponchas) ou colher de pau. No fim, junte o gelo picado. 

Luas da terra

Ingredientes:

1 cebola

Vinagre

Pimenta

Sal

Ervas da Provença

Confeção:

É uma entrada muito boa e muito simples. Foi apresentada no dia 18 de julho, na Taverna do Ginguinha, em Samora Correia, por ocasião do lançamento do meu livro Receitas da Toca – Petiscos e Patuscadas para Amigos.

Basta cortar a cebola em meia lua, temperar com vinagre, pimenta, sal e ervas da Provença.

Receita inédita by Chef Mário

LANÇAMENTO DIA 18 JULHO - "RECEITAS DA TOCA - PETISCOS E PATUSCADAS PARA AMIGOS"

Trata-se do livro "Receitas da Toca - Petiscos e Patuscadas para Amigos", publicado e posto à venda esta semana pela editora PortugalMundo.

O Lançamento será no dia 18 de julho (sábado), a partir das 16 horas, no restaurante Taverna do Ginguinha, em Samora Correia.

O livro será apresentado pelo Chef Vitorino Tavares, autor do prefácio.

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Sinopse:

No meio do campo, algures no Ribatejo rural, onde os pássaros ainda cantam com alegria, é para os amigos e para a família que o autor resolve, sempre que pode, tecer um elegante manto de aromas, sabores, cores e texturas.

Em sua casa, todos os caminhos levam à cozinha. O espaço, designado de Toca da Lebre, é um autêntico refúgio da vida silvestre, onde a mesa centenária da sua avó Francelina e os bancos corridos dançam, diariamente, com tachos, panelas, travessas, pratos e copos de barro.

Da garrafeira, despertam velhas reservas e frescas garrafas ao cheiro de ervas aromáticas e de vermelhas e picantes malaguetas. As personagens principais são quase sempre as mesmas: os animais criados no campo com o melhor que a terra dá, os peixes içados do mar pelo Paulino de Peniche e os suculentos e biológicos legumes da horta caseira da vizinha Maria Rita.

Autor:

Mário Gonçalves nasceu em 1970, junto ao Castelo de Leiria.

Vive atualmente em Foros de Salvaterra. É casado e pai de dois filhos, a Joana e o Pedro.

O professor e jornalista é licenciado em Línguas e Literaturas Modernas – Variante de Estudos Portugueses e Franceses pela Universidade Autónoma de Lisboa e Mestre em Ciências da Educação pela Faculdade de Psicologia e Ciências da Educação da Universidade de Lisboa.

Apaixonado há muitos anos pela cozinha e pelos cozinhados, o autor fez recentemente o Curso de Cozinha Regional Portuguesa na Escola Profissional de Salvaterra de Magos e foi um dos finalistas do concurso A Mesa dos Portugueses 2014.

Obras do mesmo autor:

- Combater a Desistência na Educação e Formação de Adultos, Chiado Editora, 2012.

- Analyse du Conte La Légende de Saint Julien L´Hospitalier, Edilivre, 2015

"Sopa Rural" selecionada para o livro do jornal Correio da Manhã

A Sopa Rural da autoria de Mário Gonçalves (Chef Mário), um dos pratos finalistas do concurso A Mesa dos Portugueses 2014, foi selecionada para o Livro de Sopas, publicado pelo jornal Correio da manhã.

Aliás, este pitéu do campo foi também um dos pratos escolhidos para ilustrar a contracapa do referido livro.

Queijo Camembert grelhado

Ingredientes:

1 queijo Camembert

Azeite

Orégãos

Pimenta

Confeção:

Deve começar por cortar o queijo na longitudinal para que grelhe mais eficazmente. Aqueça depois uma chapa e salpique-a com azeite. Coloque o queijo na chapa quente e vire-o várias vezes até este ficar grelhado. Retire o queijo, corte-o em quatro e salpique-o de azeite. Tempere, de ambos os lados, com orégãos e pimenta a gosto.