Batata recheada com bacon

Escolha umas batatas grandes, lave-as bem, faça-lhe uns furos com o garfo para não rebentarem, coloque-as num prato (cobertas com película de plástico) e leve-as ao micro-ondas para cozerem durante cerca de 15 minutos (900 w). Vire as batatas a meio do tempo. 

Deixe arrefecer um pouco e faça um corte na horizontal como se tivesse a tirar uma tapa à batata. Retire com a ajuda de uma colher o seu interior (puré). Tenha algum cuidado para não estalar a casca. 

De seguida, refogue o bacon cortado aos bocadinhos em cebola picada, azeite e sal. Misture à batata, mexa bem, tempere com um pouco de pimenta, adicione um pouco de manteiga e coloque o preparado dentro da batata. Cubra com queijo parmesão ralado e leve ao formo para gratinar durante 5 minutos.

Entrecosto frito à Joana

Escusado será dizer que a escolha da carne é importante. Faz toda a diferença quando a carne de porco é boa.

O entrecosto deve ser cortado aos bocados muito pequenos. Deve-se depois deixar, de um dia para o outro, a marinar em vinho branco, bastante alho, sal, pimenta, colorau, tomilho, louro e malagueta.

Habitualmente, prefiro fritar o entrecosto num pouco de azeite e manteiga. Vá virando a carne na frigideira até estar bem frita.

Dei este nome ao prato em homenagem à minha filha que adora o entrecosto confecionado desta maneira. Além disso, na passada semana, frequentou os mini cursos de cozinha da Escola Profissional de Salvaterra de Magos e adorou!

Banana Flambée

2 bananas

Manteiga (1 colher de sopa)

Açúcar (2 colheres de sopa)

Aguardente ou Uísque

Deve começar por cortar a banana ao meio ou, se preferir, na longitudinal. Deve, de seguida, derreter a manteiga, adicionar o açúcar e deixar a banana cozinhar durante cerca de 5 minutos. Finalmente, chamusque a banana. Sirva com gelado.

Sopa de Cação

Ingredientes:

4 postas de Cação
6 dentes de alho
2 batatas
2 ovos
Coentros (1 molho)
Sal
Pimenta preta
Azeite (3 colheres de sopa)
4 fatias de pão (caseiro)
2 folha de louro
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá rasa de colorau
2 colheres de sopa de vinagre

A primeira vez que fiz Sopa de Cação foi no monte (Monte do Dragão, por homenagem ao FCP) de um amigo meu no Cercal do Alentejo. Éramos seis. Todos gostaram. Desde então, tenho retificado e apurado a receita. Ontem, foi o jantar da família lá em casa. Até o meu PP (Petit Pierre) com apenas 10 meses provou e gostou. Agora, com garantia, publico a receita para os meus leitores: 

Deve picar muito bem os alhos e os coentros e misture tudo com sal grosso. Numa panela, coloque azeite, as folhas de louro e este preparado. Deixe fritar um pouco sem queimar. Junte 1,5 litro de água. Logo que levante fervura, pode juntar as batatas cortadas aos quartos, as postas de cação, o tomilho e deixar cozer.

Depois, deve dissolver muito bem a farinha e o colorau no vinagre e num pouco de água fria. Mexa muito bem e junte à sopa.

Tempere agora com um pouco de pimenta preta e retifique o sal. Pode cortar o cação aos bocados, escalfar os ovos (5 minutos) e finalmente juntar as fatias de pão à superfície.

Perninhas de rã à francesa

½ perninhas de rã

2 Limões

8 dentes de alhos

1 ramo de coentros

Óleo

Manteiga

Pimenta preta
Malagueta

Sal

A primeira vez que comi perninhas de rã foi há muitos anos em Paris. Ainda me lembro do dia em que o meu pai nos disse que íamos ao restaurante do Michel comer umas perninhas de codorniz. Só no final do almoço nos contou que tínhamos acabado de comer pernas de rã (as célebres cuisses de grenoulle à l´ail). Utilizei, há poucas semanas, o mesmo truque com a minha filha. Não teria sido necessário, pois a Joana adorou. Além disso, gosta de qualquer tipo de repasto. As perninhas de rã são, de facto, uma delícia.

Aprendi a fazer este prato (e muitos outros) com a minha mãe, uma excelente cozinheira; que o diga quem em casa da Madame Lisete já teve o privilégio de almoçar ou jantar. Uiii!!

Deve lavar as pernas de rã e temperar com bastante sal, limão e pimenta preta. Caso contrário, ficam doces. Deixe repousar pelo menos duas horas para apurarem o tempero. De seguida, deve secá-las muito bem, passa-las por farinha e fritar (poucas de cada vez) em óleo bem quente com um pouco de manteiga. Finalmente, deve salteá-las durante cinco minutos em manteiga de vaca, alho (bem esmagado), coentros picados, pimenta preta e sal. Se gostar, adicione uma ou duas malaguetas.

Como dizem os franceses: "on les mange avec les doigts" (come-se à mão).

Caracóis foreiros

1 kg de caracóis
Azeite
Chouriço ou bacon – 2 rodelas/fatias
1 cebola
6 dentes de alho
2 folhas de louro
Pimenta preta
Orégãos
Limão
Piripiri
Sal

Lave os caracóis em várias águas para largarem a baba e a sujidade. O truque que uso é colocar na água das últimas lavagens um pouco de vinagre. 

Depois, coloque os caracóis numa panela e cubra com água fria. Junte o azeite, chouriço, cebola em gomos, alhos inteiros, louro, orégãos, uma rodela de limão, pimenta e o piripiri. Há quem não admita o uso de aditivos, mas um knoor de carne dá grande sabor.

Tape a panela e leve a lume brando. Pode ir retirando a espuma. Atenção, só deve temperar com sal grosso depois de levantar fervura. Deixe cozer durante uma hora. Confirme o tempero e deixe apurar pelo menos uma hora para ganharem gosto.

Coração de galinha em pau de loureiro

Corações de galinha

Paus de loureiro

Sal

Pimenta

Coração de galinha em pau de loureiro é um espectáculo. Limpe bem os corações, tempere com sal e pimenta e coloque-os no espeto. Depois de grelhados, o sabor do louro no coração de galinha é muito bom.

Cogumelos recheados

Cogumelos frescos

Queijo Flamengo (meio gordo)

Coentros

5 dentes de alho

1 malagueta

Limão

Sal

Azeite

Há dias, inspirado numa receita do Jamie Oliver, resolvi voltar a apostar nos cogumelos recheados.

Deve começar por lavar muito bem os cogumelos. Depois, pique os alhos, a malagueta, e os coentros. Adicione sal grosso e envolva tudo muito bem. Regue os cogumelos com limão e um pouco de azeite e envolva-os no preparado. Finalmente, coloque sobre os cogumelos um pouco de queijo flamengo e leve ao forno 15 minutos.

Borrego frito à alentejana

Borrego
banha
2 cebolas
6 dentes de alho
Colorau
Louro
Massa de pimentão
Vinagre
Vinho Branco
Salsa
Sal
Pimenta

Deve temperar o borrego com sal, pimenta, alhos picados, louro, colorau e ½ litro de vinho branco. Deixe o borrego em marinada pelo menos uma hora.

Num tacho, coloque a banha e a cebola picada e deixe refogar. Depois coloque o borrego (escorrido da marinada) e aloure a carne no refogado. Adicione depois a marinada e mexa. Quando estiver quase cozido, junto um pouco de vinagre, uma colher de massa de pimentão e a salsa.

Chefe Mário tem logótipo próprio

O Chefe Mário tem um novo logótipo.

Agradeço à Lusoservice (http://www.lusoservice.com/), em particular ao Pedro Ferreira, a concretização do logo.


Em homenagem à minha mulher que não perde um programa, foi inspirado no canal Cocina, cujo logo é um ovo estrelado.


Como foi de borla, fico a dever-te um jantar lá em casa. Podes escolher a ementa aqui no Chefe Mário.


Obrigado e Abraço

Perdiz estufada

4 perdizes
sal
pimenta
1 malagueta
2 copo grande de vinho branco
4 folha de louro
1 ramo de salsa
Bacon
2 cebolas
Caldo de galinha
Tomilho
5 dentes de alho

Limpe bem as perdizes (se for caça, verifique se não têm bagos de chumbo), lave e corte em quatro partes. Tempere com sal, pimenta, vinho branco, louro, salsa, alho e deixe a marinar de um dia para o outro.
Faça um refogado com a cebola em azeite e o bacon cortado aos bocados. Leve a alourar em lume brando. Junte as perdizes e mexe bem para elas ficarem bem coradinhas.

Adicione o caldo de galinha, o tomilho, a malagueta e um pouco da marinada (com os respectivos temperos). Deve cozinhar lentamente até a carne estar macia. Acompanhe com arroz branco.

Coelho no forno com mostarda de Dijon

1 coelho
Manteiga
Mostarda
4 Alhos
2 cebolas
Vinho branco
Azeite
Louro
Sal
Tomilho
Pimenta

Comece por temperar, duas horas antes, o coelho cortado aos pedaços. Regue com um pouco de azeite e tempere com o sal, a pimenta, o louro, os alhos e o tomilho. Depois deve untar com manteiga o tabuleiro.

Corte as cebolas às rodelas e forre todo o fundo do tabuleiro. Sobre a cebola disponha os pedaços de coelho. Coloque o coelho no forno durante pelos menos 10 minutos. Retire-o e unte o coelho com mostarda (Dijon). Coloque depois 1 copo de vinho branco e tape o tabuleiro com papel alumínio.

Asse em lume médio. Deve ir virando os pedaços de coelho e regando com o molho. Alguns minutos antes de desligar o forno, deve retirar o papel de alumínio para que o coelho fique corado.

Sirva com arroz branco.

Coelho bravo frito

1 coelho bravo,
5 dentes de alho
Bacon
Salsa
Sal
Louro
Azeite
Pimenta
Vinho tinto
Colorau
Piri-piri

Depois de o coelho estar arranjado e cortado em bocados deixa-se a marinar (com sal, alho esmagado, louro, salsa, pimenta, colorau e vinho tinto), pelo menos quatro horas. De seguida, deita-se o coelho num tacho e deve-se saltear em azeite, bacon e alho. Depois, junta-se um pouco da marinada. Deixa-se cozer em lume brando. Antes de estar completamente cozido, junte a salsa picada.

Cogumelos recheados à francesa

Cogumelos frescos
Saucisson sec
Queijo Presidente
Sal
Pimenta

O processo é muito simples e fácil de fazer. Compre uns cogumelos (grandes) frescos. Retire o pé e lave-os bem. Depois, recheie o seu interior com pequenos pedaços de saucisson sec (encontra com facilidade em qualquer supermercado) e tempere com um pouco de sal e pimenta.

Coloque de seguida três pequena fatia de queijo Presidente e finalmente o pé do cogumelo. Leve a grelhar no barbecue durante alguns minutos até o queijo começar a derreter.

Caracoleta grelhada com molho à francesa

Ingredientes:

1 kg de caracoletas
Manteiga
½ ramos de Coentros
½ Limão
5 dentes de alhos
Piri-piri

Agora que as minhas caracoletas grelhadas começaram a merecer elogios de familiares e amigos, deixo aqui a receita: Deve lavar em muitas águas as caracoletas. O truque é deitar um pouco de vinagre na água para elas ficarem bem limpas. Coloque-as de seguida em cima do grelhador.
À parte, prepara o molho. Deve saltear os alhos e os coentros (ambos bem picados) em manteiga. Adicione o sumo de meio limão e um pouco de piri-piri. Molhe o miolo da caracoleta no molho. É de chorar por mais!